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MORTI: Bobby Fischer, Teresio Olivelli, Sant’antonio abate, Emanuele Severino.

BAGNA CAÜDA È LA SOFFERENZA PIEMONTESE

Il delizioso intingolo di aglio, olio e acciughe tipico del Piemonte è nato come piatto povero di campagna e adesso è una salsa ricca da reinterpretare di Greta Pipino.
In collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e The New Gastronome.

L’OLIO D’OLIVA ERA COSTOSO E POCO REPERIBILE, QUINDI SI USAVA L’OLIO DI NOCI

Bagna Cauda, forse non tutti ci pensano quando la sentono nominare, significa letteralmente “Salsa Calda”.
È abbastanza conosciuto per essere un piatto piemontese tradizionale, ma fra i nuovi riferimenti della cultura gastronomica piemontese – fassona, nocciole e barbera – rimane nell’angolo, celebre forse solo per essere un po’ indigesto. 

Il piatto piemontese fatto con creste di gallo e interiora che nessuno vuole più preparare di Giulia Grimaldi. La Bagna Caüda è fondamentalmente un intingolo di aglio, alio e acciughe che, come spesso capita nella cucina tradizionale italiana, nel tempo è cambiato sotto diversi aspetti, come ingredienti, preparazione, socialità. Per capirne meglio l’evoluzione ho chiesto al piemontese più piemontese che conosco, mio nonno, Ezio Pipino — ottantenne, gastronomo per passione — e Fabrizio Platzer – chef siculo-istriano della Ciclocucina a Torino che la Bagna Cauda ha imparato ad amarla, e che ogni novembre ormai da qualche anno propone la “Serata Bagna Caüda” nel suo ristorante.

LA BAGNA CAÜDA DI UNA VOLTA

“Sono nato nel 1941, sono quasi 80 anni che sono sulla Madre Terra e 65 che ho iniziato ad acquisire il concetto di tradizione”. Questo si fa così, quello va colà, è la premessa con cui si apre l’intervista ad Ezio. Gli chiedo di spiegarmi quali erano i fattori che caratterizzavano la Bagna Caüda della sua infanzia. Dice che ricorda di quando la Bagna Caüda si preparava per celebrare Ognissanti, il 1 novembre, con tutta la famiglia riunita a tavola. La Bagna Caüda nasce infatti in campagna e viene fatta con gli ingredienti che erano disponibili nel tardo autunno piemontese: “[La campagna] era un luogo in cui vivevi di comunicazione, sapeva essere misera talvolta e io godevo di questa cosa,” dice Ezio. Mi spiega che l’aglio era quello dell’orto, reperibile da giugno a novembre: veniva cotto nell’olio e, a seconda delle province, veniva tagliato in fettine sottili che cuocevano finché non diventavano croccanti, oppure veniva fatto cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza circa, finché non si sfaldava.

ESISTE DA SEMPRE LA VERSIONE “MONTANARA”

L’olio utilizzato era di noci: l’olio d’oliva, oltre all’essere costoso, si produceva in ottobre e fino a dicembre non sarebbe stato reperibile. Ezio mi racconta delle volte in cui era bambino e il fornaio portava sacchi di biove [pane tradizionale del Piemonte, ndr] secche. Se in cascina la fornace era calda per aver lavorato i ferri di cavallo ci si tostava il pane, poi lo si strofinava con aglio e lo si condiva con sale: “[…] Mia zia mi metteva una presa di sale e l’olio non me lo dava, perché non ce n’era. Però che buono che era”.

Le acciughe sotto sale arrivavano dalla Via del Sale della Liguria in barili: quelle che venivano effettivamente usate per la bagna erano quelle rimaste sul fondo ed erano più un profumo che la base del piatto. La sapidità che il pesce acquisiva stando per tanto tempo sotto sale era molta, infatti per alleggerire il gusto della Bagna Caüda le acciughe erano dissalate nel latte, e parte dell’aglio poteva essere sostituito da aglio e rapa. Esiste da sempre la versione “montanara” della Bagna Caüda: dove l’olio ed il pesce erano difficili da reperire la panna, prodotta negli allevamenti bovini vicini ai pascoli estivi, era ampiamente impiegata, ma alcuni piemontesi la considerano un abominio.

LA BAGNA CAÜDA OGGI

L’interesse per stagionalità e patrimoni gastronomici regionali hanno portato Fabrizio Platzer a proporre la “Serata Bagna Caüda” nel suo ristorante di Torino.

La Bagna Caüda va mangiata assolutamente calda: si usano ancora i fujot, ciotole di terracotta con sotto lo spazio per una candela accesa così da tenere in caldo la salsa.

Le proporzioni per la bagna sono una testa d’aglio, o poco meno, e 150g di acciughe a persona. “Nella preparazione della Bagna Caüda il primo step è anche il più lungo e noioso”, ovvero pulire le acciughe e dissalarle con acqua, poi asciugarle ed eventualmente metterle sott’olio e/o sottovuoto se non si usano subito. Poi si passa alle teste d’aglio: vengono separate in spicchi che si cuociono in olio d’oliva a bagnomaria, interi e con l’anima, finché non risultano semitrasparenti. A quel punto si frullano. Fabrizio non usa panna e per alleggerire la crema aggiunge eventualmente qualche topinambur.

L’IMPORTANZA DELLE ACCIUGHE

Dopo si ritorna alle acciughe che si fanno sciogliere in abbondante olio d’oliva (la quantità dipende da quanto ne viene assorbito dal pesce) scaldato a fiamma bassa. Gradualmente si aggiunge la crema d’aglio e quando la salsa bolle si frulla nuovamente. Per gustare la salsa al meglio sono fondamentali due cose. La Bagna Caüda va mangiata assolutamente calda: perché rimanga tale si usano ancora i fujot, ciotole di terracotta con sotto lo spazio per una candela accesa così da tenere in caldo la salsa. Poi va servita accompagnata da verdure stagionali cotte o crude: cavolo verza, cardi, topinambur, patate e rape bollite, cipolle al cartoccio (una volta cotte nella stufa). Nelle zone verso la Lombardia viene da sempre mangiata anche con le barbabietole, mentre le uova sode e l’indivia belga — “Buona e comoda perché fa da cucchiaino” —sono due novità abbastanza recenti.

Un’ottima idea di Fabrizio, che segue anche la tradizione, è proporre una tazza di brodo di carne magra dopo la Bagna Caüda perché sgrassa la bocca, ma soprattutto “sgüra” (fa digerire). Gli scarti alimentari della Bagna sono pochi, l’eccesso di olio alla fine della preparazione è il principale, ma comunque può essere riutilizzato, per esempio da freddo per condire verdure cotte o insalate. Se non viene gustata come piatto unico, diventa un’ottima salsa per crostini, peperoni arrosto, insalate di carciofi o albese di manzo.

COMUNQUE È CAMBIATA!

La Bagna Caüda è cambiata molto nel tempo, passando dall’essere un piatto di festa povero da mangiare in famiglia all’essere una ricca salsa di aglio e acciughe da gustare sempre, con verdure, pane, uova sode… 

OGGI VI DICO… L’AGLIO

“L’aglio ha gran forza, e grande utilità, guarisce i morsi d’ogni bestia”
(Plinio il Vecchio)

“Ci sono molti miracoli nel mondo da celebrare e, per me, l’aglio è tra i più meritevoli.”
(Leo Buscaglia)

“Non mangiare aglio o cipolle; poiché il loro odore rivelerà che sei un contadino.”
(Miguel de Cervantes)

“E soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un respiro che deve riuscir dolce e gradevole.”
(William Shakespeare)

“I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.”
(Epicuro)

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