IL VERO, VERO PESTO…

Difendiamo per favore il vero pesto genovese dalle imitazioni stravaganti!Fondamentale il basilico di Prá. Le delizie gastronomiche di tradizione italiana andrebbero tutelate per legge. In parte lo sono e in parte no, è purtroppo le regole raramente sono rispettate. Vi parlo ad esempio del pesto, il celebre condimento genovese, apprezzato anche da milioni di buongustai che non sono nati nella meravigliosa città della Lanterna.
Come ho scritto tante volte, Genova è la mia patria adottiva, le dedicherò il mio prossimo libro, e di pesto mi intendo, anche perché mia moglie cucina le trofie, o le trenette al pesto migliori che si possano mai assaggiare (fino a prova è , ma improbabile). Ieri, anche per provocarla, ho portato a casa un barattolino di pesto, acquistato in rosticceria; e mia moglie immediatamente è inorridita. 

ORRORE, PER MIA MOGLIE, PERCHÉ…

Ha letto infatti che tra gli ingredienti c’erano il latte e le noci! Oltre agli insopportabili conservanti. “Pazzesco!”, continuava a ripetere, indignata. Al di là del latte, che non c’entra nulla, e delle noci, temerariamente inserite al posto degli obbligatori pinoli, fondamentale è il basilico. Quando si può, bisogna procurarsi quello di Prá (frazione di Genova): più piccole e tenere sono le foglie, più fine e saporito sarà il pesto. Importante anche usare il mortaio, per pestare gli ingredienti. E l’olio non deve essere forte e pesante, ma leggero e delicato. Quello ligure. Altra raffinatezza: affinchél’aglio non sia troppo aspro, bisognerebbe procurarsi quello di Vessalico, in provincia di Imperia.

ED ECCOVI LA RICETTA, SCIU BACCICIN…

Per una tavolata di otto/dieci persone ecco una ricetta, che vi garantisco .250 grammi di basilico di Prá o almeno genovese, 100 di parmigiano grattugiato, 50 pecorino grattugiato, olio di oliva ligure, sale 1/2 cucchiaino, 1/2 spicchio aglio senza anima, 100 grammi di pinoli. E bando a ogni stravagante variante. Dopodichè, in genovese, vi dirò: “Sciù Baccicin, te piaxen ‘e trenette au pesto?”

OGGI VI DICO… IL PESTO

“Evviva il pesto il condimento | che per i genovesi è un portento! | Nessuno credeva che con il mortaio | una cosa simile si potesse fare.” (Giuseppe Marzari)

“Genova è anche il profumo e il sapore della sua cucina. Come quelli del pesto, che facciamo a Milano o in Gallura, io e Dori, mettendoci dentro tante noci perché non sappia di menta: come capita quando il pesto lo fai lontano da Genova. Perché solo il basilico di Genova “non ne sa”. (Fabrizio De André)

“Sicuramente l’ingrediente più critico per la riuscita di un buon pesto è il basilico”. (Dario Bressanini, divulgatore scientifico italiano)

“Alla mensa ligure: avanti c’è pesto”. (Raimondo Vianello)

“È il pesto che fa girare il mondo e anche tutto il resto | ed è bastato capire di fare questo giusto gesto | invece prima era tutto un po’ indigesto | ma il pesto no”. (Buio Pesto, gruppo musicale italiano)




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